百年普洱 經(jīng)典傳承

　　判斷普洱熟茶，我們一般會(huì)從湯色上下手，但是對(duì)其湯色濃淡程度卻很難弄清楚原因，今天為大家?guī)?lái)普洱熟茶工藝·上篇，重點(diǎn)介紹普洱茶的發(fā)酵，從發(fā)酵工藝來(lái)進(jìn)一步判斷普洱茶特點(diǎn)。

視頻用時(shí)11分47秒

　　普洱茶（熟茶）的品質(zhì)特征：

　　湯色紅褐透亮，陳香純正，滋味醇正，茶性溫和。

　　普洱茶（熟茶）的工藝流程：

　　曬青毛料→毛茶付制→潮水→發(fā)酵→翻堆→干燥→篩分→揀剔→拼配勻堆→蒸壓前潮水→蒸壓→干燥→包裝和儲(chǔ)運(yùn)

普洱熟茶制作工序

　　1.曬青毛茶

　　以云南大葉種曬青毛茶為原料。因此，曬青毛茶的好壞，直接影響著普洱熟茶的品質(zhì)。

　　普洱茶原料理化指標(biāo)（GB/T22111-2008)：

　　2.毛茶的付制

　　毛茶入廠以后，按級(jí)歸堆、付制，要求老嫩基本一致，在進(jìn)入下一道工序以前，要進(jìn)行分篩，這樣能起到“撈頭”、“割腳”的作用，有利于增進(jìn)發(fā)酵的勻度。

　　3.潮水

　　在付制過(guò)的曬青毛料中撒入一定比例的清水發(fā)酵。毛茶含水率一般在10%左右，一般潮水比例為：

毛茶比水在5:1——7:1左右

　　4.發(fā)酵（關(guān)鍵性技術(shù)）

　　發(fā)酵時(shí)，毛茶含水量一般在9%-12%之間,發(fā)酵時(shí)間、潮水比例（根據(jù)茶葉的老嫩、氣溫、空氣濕度、季節(jié)、發(fā)酵數(shù)量、發(fā)酵場(chǎng)地等因素）來(lái)做適當(dāng)調(diào)整。

　　普洱熟茶創(chuàng)制時(shí)采用竹簍發(fā)酵，后期傳統(tǒng)發(fā)酵以噸為單位進(jìn)行大堆子發(fā)酵，到近幾年對(duì)無(wú)菌發(fā)酵、離地發(fā)酵、小堆子發(fā)酵等方式均有研究。

　　5.翻堆

　　室內(nèi)裝置—要求安裝溫、濕度計(jì)，茶堆四周、中間部位插溫度計(jì)。

　　翻堆注意事宜——新發(fā)酵堆成堆后第二天必須進(jìn)行翻堆，俗稱“翻水”，使水分分布均勻。如第一天加水不足，第二天翻堆時(shí)須補(bǔ)水，然后再拌勻成堆。一般來(lái)說(shuō)，完成發(fā)酵需翻堆5-8次。

普洱熟茶發(fā)酵熟度

　　六成熟[46天左右]葉底暗紅色柔軟,湯色變紅且不渾,口感是微微的苦澀,回甘比較純厚。

　　七成熟[53天左右]葉底紅為主偏帶點(diǎn)褐色,湯色艷紅微清,口感熟味厚重,帶點(diǎn)陳甘香。

　　八成熟[58天左石]葉底全部變得褐色柔軟,湯色紅濃帶清亮,口感陳香味純厚,回甘中深潤(rùn)感。

輕發(fā)酵與重發(fā)酵的區(qū)別

輕發(fā)酵

　　發(fā)酵偏輕前期湯色會(huì)渾濁，新茶堆味、水味較重，但是后期轉(zhuǎn)化效果好，適合存放。

重發(fā)酵

　　發(fā)酵偏重前期湯色會(huì)紅褐明亮，新茶陳香味好，但是后期轉(zhuǎn)化空間較小，適合新飲。

　　6.干燥

　　通常是室內(nèi)發(fā)酵堆開(kāi)溝進(jìn)行通風(fēng)干燥——當(dāng)茶葉水分含量在14-20%之間，每隔3-5天開(kāi)一次溝，初期按順序開(kāi)溝，結(jié)束以后，按反方向進(jìn)行交叉開(kāi)溝，如此循環(huán)往復(fù)至茶葉含水量低于14%，即可起堆進(jìn)行分篩。

普洱熟茶的干燥切忌烘干、炒干、曬干